Lo Zafferano

Lo Zafferano

Grazie all’iniziativa di alcuni produttori della zona, è stata rilanciata in Maremma  la coltivazione dello zafferano. È stata costituita l’Associazione Crocus Maremma con l’obiettivo di promuovere questa antica coltura inserendola nella filiera dei prodotti dell’agricoltura biologica.

Un nome che non cambia 

Safran, zuffran, zafoura, zafferano. Un nome che si ripete sempre uguale, pur nella diversità dei linguaggi, per definire fin dall’antichità questo fiore i cui stimmi essiccati, dall’intenso color rosso porpora, immersi nell’acqua si tramutano in giallo oro.
Attualmente in Italia si coltiva in Abruzzo, Sardegna e Toscana.

Qui si coltiva lo zafferano purissimo di Maremma, rilanciando una tradizione diffusa fin dal medioevo, quando era usato per lo più per tingere le stoffe.

A parità di peso una carota rispetto allo zafferano contiene solo un millesimo di carotenoidi.
Queste sostanze, (la conferma viene da numerose ricerche scientifiche) sono efficaci contro l’azione dei radicali liberi che danneggia le cellule facendole invecchiare. Lo zafferano, oltre ad abbassare il livello del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, favorisce la digestione, allevia i dolori mestruali, ha proprietà sedative e, come espettorante, è indicato contro le bronchiti.

Il fiore della notte

I bulbi dello zafferano s’interrano nel pieno dell’estate, intorno a Ferragosto. I fiori, di un intenso color lilla, sbocciano tra ottobre e novembre, di notte, un rito che si rinnova per circa quindici giorni. Hanno al centro tre filamenti rossi porpora, gli stimmi, l’essenza dello zafferano.
Per conservare intatte le proprietà ed il profumo degli stimmi, la raccolta è fatta a fiore ancora chiuso, alle prime luci dell’alba. Una volta portati all’asciutto, gli stimmi, staccati delicatamente dal fiore, sono fatti seccare sulla brace del camino o in un essiccatore. Tutte le lavorazioni, dalla raccolta all’essiccazione, sono fatte a mano, con infinita dedizione: per un grammo di zafferano servono almeno 150 fiori, per questo nella tradizione popolare è stato definito “l’oro rosso”.

Come usarlo in cucina

Lo zafferano purissimo di Maremma si presta per la preparazione di piatti a base di riso: la paella, il risotto alla milanese o il pilaf indiano. Si sposa bene col pesce e le patate cotte a vapore. E si utilizza, con piacevoli risultati, anche nella preparazione di dolci.

A differenza di quello di produzione industriale, lo zafferano richiede un po’ di pazienza per sprigionare il profumo intenso e il colore giallo oro.

Gli stimmi contenuti nella bustina vanno adagiati in una tazza: si fa bollire un po’ d’acqua o brodo, se ne versano uno-due mestoli, si lascia riposare coprendo la tazza per almeno 30 minuti, il tempo necessario per farli rinvenire. Il rito è compiuto: sono pronti per l’uso.

Ci piacerebbe provare le vostre ricette, i segreti che usate in cucina per valorizzare i profumi e il colore dello zafferano.
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