Zafferano

Lo zafferano di Palmo di Terra

Una piccola coltivazione, come nello standard di Palmo di Terra. I fiori si raccolgono a mano, la mattina presto alle prime luci della giornata tra metà ottobre e metà novembre, appena terminata la raccolta delle olive. L’attività prosegue in casa dove gli stimmi vengono tolti dal fiore e seccati nel forno ventilato. L’attività di pulitura ed essicamento può durare fino a sera, perché riporre in un luogo al buio gli stimmi essiccati, è il miglior modo per mantenere le proprietà organolettiche e nutritive.

Lo zafferano in Maremma

La coltivazione dello zafferano è stata ripresa in Maremma grazie alle iniziative di alcuni produttori locali. L’Associazione Crocus Maremma nasce per promuovere questa antica coltura e inserirla nell’elenco dei prodotti dell’azienda agricola biologica.

Safran, zuffran, zafoura, zafferano. Il nome è rimasto lo stesso fin dall’antichità, in diverse lingue, per definire la spezia derivata dallo stigma essiccato del fiore rosso-viola intenso che, gettato in acqua, vira lentamente al giallo oro.

In Italia è attualmente coltivato in Abruzzo, Sardegna e Toscana.

In Toscana si coltiva lo zafferano extra puro maremmano, come il nostro, che riprende una tradizione del Medioevo, quando era utilizzato principalmente per tingere i panni.

Lo zafferano è stato utilizzato per scopi terapeutici nei tempi antichi e lo è ancora oggi nella medicina cinese e ayurvedica.
È ricco di antiossidanti e carotenoidi, considerati dotati di proprietà antitumorali.
Qualche prova?
Numerosi studi scientifici confermano che i carotenoidi sono efficaci contro i radicali liberi, causa della degenazione delle cellule e dell’invecchiamento.
Oltre ad abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, lo zafferano migliora la digestione, allevia i dolori mestruali, ha proprietà sedative ed è consigliato come espettorante per combattere la bronchite.

Zafferano, il fiore notturno

I bulbi di zafferano vengono interrati nel terreno in piena estate, intorno alla metà di agosto.
I fiori, di un intenso colore lilla, sbocciano di notte tra ottobre e novembre, un rito che dura due settimane.
I tre filamenti rosso-viola (stigma) al centro del fiore sono l’essenza dello zafferano.
Per preservare tutte le proprietà e il sapore dello stigma, la raccolta è eseguita quando il fiore è ancora chiuso, ai primi raggi dell’alba.

Lo stigma viene poi portato in un luogo asciutto, dove viene delicatamente separato dal fiore ed essiccato su fuochi di carbone o in un essiccatore.
La lavorazione dello zafferano, dalla raccolta all’appassimento, viene eseguita a mano con grande accortezza.
Occorrono almeno 150 fiori per produrre un grammo di zafferano essiccato; per questo è noto come “Oro Rosso” nella tradizione popolare.

La preparazione dello zafferano

Lo Zafferano purissimo di Maremma è ottimo nella preparazione di riso, paella, risotto milanese o pilaf indiano, ma anche pesce, patate, creme dolci o salate.

Gli stimmi vanno adagiati in una tazza a cui si aggiunge: acqua o brodo o latte bollente; si copre e si lascia riposare almeno 30 minuti. Non ha bisogno di cottura. Aggiungere il liquido e gli stimmi nella pietanza in preparazione qualche minuto prima di spegnere il fuoco.

Buon appetito.