Lo zafferano
Lo zafferano di Palmo di Terra
Una piccola coltivazione, come nello standard di Palmo di Terra.
I fiori si raccolgono a mano, la mattina presto alle prime luci della giornata tra metà ottobre e metà novembre, appena terminata la raccolta delle olive.
L’attività prosegue in casa dove gli stimmi vengono tolti dal fiore e seccati nel forno ventilato.
L’attività di pulitura ed essicamento può durare fino a sera, perché riporre in un luogo al buio gli stimmi essiccati, è il miglior modo per mantenere le proprietà organolettiche e nutritive.
Lo zafferano in Maremma
La coltivazione dello zafferano è stata ripresa in Maremma grazie alle iniziative di alcuni produttori locali.
L’Associazione Crocus Maremma nasce per promuovere questa antica coltura e inserirla nell’elenco dei prodotti dell’azienda agricola biologica.
Safran, zuffran, zafoura, zafferano.
Il nome è rimasto lo stesso fin dall’antichità, in diverse lingue, per definire la spezia derivata dallo stigma essiccato del fiore rosso-viola intenso che, gettato in acqua, vira lentamente al giallo oro.
In Italia è attualmente coltivato in Abruzzo, Sardegna e Toscana.
In Toscana si coltiva lo zafferano extra puro maremmano, come il nostro, che riprende una tradizione del Medioevo, quando era utilizzato principalmente per tingere i panni.
Lo zafferano è stato utilizzato per scopi terapeutici nei tempi antichi e lo è ancora oggi nella medicina cinese e ayurvedica.
È ricco di antiossidanti e carotenoidi, considerati dotati di proprietà antitumorali.
Qualche prova?
Numerosi studi scientifici confermano che i carotenoidi sono efficaci contro i radicali liberi, causa della degenazione delle cellule e dell’invecchiamento.
Oltre ad abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, lo zafferano migliora la digestione, allevia i dolori mestruali, ha proprietà sedative ed è consigliato come espettorante per combattere la bronchite.
Zafferano, il fiore notturno
I bulbi di zafferano vengono interrati nel terreno in piena estate, intorno alla metà di agosto.
I fiori, di un intenso colore lilla, sbocciano di notte tra ottobre e novembre, un rito che dura due settimane.
I tre filamenti rosso-viola (stigma) al centro del fiore sono l’essenza dello zafferano.
Per preservare tutte le proprietà e il sapore dello stigma, la raccolta è eseguita quando il fiore è ancora chiuso, ai primi raggi dell’alba.
Lo stigma viene poi portato in un luogo asciutto, dove viene delicatamente separato dal fiore ed essiccato su fuochi di carbone o in un essiccatore.
La lavorazione dello zafferano, dalla raccolta all’appassimento, viene eseguita a mano con grande accortezza.
Occorrono almeno 150 fiori per produrre un grammo di zafferano essiccato; per questo è noto come “Oro Rosso” nella tradizione popolare.
La preparazione dello zafferano
Lo Zafferano purissimo di Maremma è ottimo nella preparazione di riso, paella, risotto milanese o pilaf indiano, ma anche pesce, patate, creme dolci o salate.
Gli stimmi vanno adagiati in una tazza a cui si aggiunge: acqua o brodo o latte bollente; si copre e si lascia riposare almeno 30 minuti. Non ha bisogno di cottura.
Aggiungere il liquido e gli stimmi nella pietanza in preparazione qualche minuto prima di spegnere il fuoco.
Buon appetito.
Abbiamo creato un luogo dove si sente il tentativo di avvicinarsi all’armonia, per sperimentare un modo diverso di vivere, nel pieno rispetto dell’ambiente.